Литературное варенье

Лето… Прекрасная пора. Время  ягод, фруктов и время заготовок. А какое варенье любите Вы? А что в еде предпочитали наши классики?

Одним из любимых десертов Александра Пушкина было варенье из крыжовника, которое готовила няня поэта Арина Родионовна. В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом.

Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко:

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью. — Прим. ред) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах. — Прим. ред.), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника.